Le paste coreane per condimento sono il pilastro portante della deliziosa e intensa cucina coreana. Usate come uno degli ingredienti principali di una portata oppure solo come salse per rafforzare significativamente l’impatto di un boccone di carne o pesce sul palato, vanno a esaltare con un sapore del tutto unico i gusti di numerosi piatti tradizionali e famosi della Corea del Sud.
Le papille gustative non possono non riconoscere immediatamente la presenza nei cibi di alcune delle paste coreane per condimento più comuni come la salsa Gochujang – 고추장, la salsa Doenjang – 된장 e la salsa Ssamjang – 쌈장. Sapori piuttosto forti e unici, creati da lavorazioni e ingredienti altrettanto intensi, vivacizzando riccamente il gusto della portata che stai assaggiando!
Salsa Gochujang – 고추장:
Una salsa piccante e densa, dal colore acceso a base di peperoncini rossi – 고추.
I primi tempi che vedevo un colore rosso accendere il piatto che stavo mangiando in qualche ristorante in Corea del Sud pensavo che il cibo fosse immerso in una salsa di pomodoro con un pò di peperoncino piccante, ma mi sbagliavo…! In realtà si trattava sempre questo delizioso condimento dal sapore dolce e salato, super utilizzato in moltissime ricette della tradizione culinaria coreana.
Come detto l’ingrediente principale è il peperoncino rosso in polvere, il meju – 메주 (soia fermentata ed essiccata, che si trova in genere in forma di mattoni), del riso, il yeotgireum – 엿기름 (polvere dolciastra fatta con il malto d’orzo che converte il riso in zuccheri) e sale.
Il tutto viene lasciato a fermentare negli onggi – 옹기, vasi di terracotta tipici della Corea del Sud: processo che oggigiorno si utilizza solo più per le produzioni artigianali casalinghe, in quanto è oramai la Salsa Gochujang – 고추장 è commercializzata dalla grande industria sin dalla fine degli anni 70.
Apprezzata sin dall’antichità nella cucina coreana, prima dell’introduzione del peperoncino rosso (proveniente dall’America e portato nella penisola coreana intorno al XVI secolo dai portoghesi) veniva utilizzato il pepe. Oltre al sapore delizioso è anche amata per le sue proprietà benefiche per il corpo umano, il beta-carotene e la vitamina C sono considerati anticancerogeni e il peperoncino ha effetti rinfrescanti, antibatterici e previene l’ingrassamento.
La salsa Gochujang – 고추장 è utilizzata come base per altri intingoli e in svariate portate: come zuppe, in insalate, per il famoso tteokbokki – 떡볶이 (bianchi cilindretti di pasta di riso saltati in padella), per il bibimbap – 비빔밥 e per marinare carne (come per il bulgogi – 불고기), pesce, frutti di mare e molluschi (come juggumi – 주꾸미). Deliziosa anche solo per immergerci un peperoncino verde!
Salsa Doenjang – 된장:
Avvolgente e densa salsa dal colore marrone (può essere più chiara o più scura in base al tempo di fermentazione), sapida e dal profumo pungente a base di soia fermentata.
Anche questa una salsa dal gusto ricco, presente in ogni cucina della Corea del Sud: la zuppa Doenjang-jjigae – 된장찌개, che prende il nome dall’ingrediente che dona il caratteristico sapore, è uno dei piatti più amati dai coreani, mangiata accompagnata da riso e kimchi – 김치.
La salsa doenjang – 된장 è a base di soia bollita in acqua salata e poi, una volta raffreddata viene schiacciata e compressa ottenendo alla fine del procedimento un prodotto al quale viene dato la forma di mattoni chiamati meju – 메주 che poi vengono appesi e lasciati a fermentare, essiccare e indurire per diversi mesi. Anche questo un condimento che si trova facilmente nei supermercati e negozi di alimentari. Molto più semplice acquistarla che farla in casa, soprattutto per le tempistiche legate alla stagionatura…sebbene i sapori siano ovviamente differenti.
Conosciuta nella cucina coreana da centinaia di anni e mangiata come condimento, base per molte zuppe e per la famosa salsa Ssamjang – 쌈장. Deliziosa spalmata su foglie di lattuga e su fette di cetrioli o di carote. Anche la salsa Doenjang – 된장 si crede abbia proprietà benefiche per il corpo, con vitamina C e B…alcuni dicono che allunghi la vita.
Salsa Ssamjang – 쌈장
Super appetitosa salsa che viene di solito preparata al momento prima di mangiare, a base di salsa doenjang – 된장 e salsa Gochujang – 고추장 mischiate assieme a olio di sesamo, cipolla, aglio, scalogno, zucchero o miele e spesso viene tagliuzzato un peperoncino piccante.
Il nome deriva dal termine ssam – 쌈 che significa avvolto, solitamente si intinge la carne nella salsa e poi la si arrotola in una foglia di lattuga o di perilla creando un gustosissimo fragrante mini involtino dal sapore tipico della cucina coreana, al quale di solito si aggiunge a piacere nel ripieno del riso, del kimchi o altri banchan. Perfetta con la carne alla griglia come il samgyeopsal – 삼겹살 (pancetta di maiale al barbecue). Deliziosa anche per immergere un peperoncino verde piccante.
La salsa Ssamjang – 쌈장 mi ha stregato sin da subito per la sua delicatezza ma allo stesso tempo dal sapore deciso, semplice e perfetta, soprattutto per il modo in cui va a bilanciare ed esaltare i sapori forti della carne alla griglia.
Viene servita a ogni ristorante che cucina il tipico barbecue coreano.
Queste sono le 3 principali e più utilizzate paste per condimento della cucina coreana, ce ne sono molte altre ma di sicuro hanno come base una di queste. Non sono troppo piccanti a meno che non aggiungiate molto peperoncino e non contengono solitamente traccia di carne o pesce, quindi vanno bene anche per i vegetariani, anche se a volte nella salsa doenjang – 된장 possono essere aggiunte delle acciughe per esaltarne il sapore salato, quindi fai attenzione!
